Kas ir pastila? Ābolu saldums ar divām sastāvdaļām

Pastila is a confection made from baked apples, whipped with a little egg white and slowly dried until it sets into a light, layered loaf. That is the whole recipe. No added sugar, no flour, no gelatine; the apple does the sweetening and the setting by itself. It looks like a slice of cake, weighs about as much as a biscuit and tastes like the inside of a baked apple. It is also the base of every Apple Bar, meringue and dessert we make in Riga.

No kurienes nāk pastila

Ideja ir vecāka par jebkuru zīmolu. Ilgi pirms kāds to pārdeva, mājsaimniecības visos ziemeļos, kur audzē ābolus, saglabāja ražu, cepot augļus, plāni izklājot mīkstumu un žāvējot to krāsns dziestošajā siltumā. Tas bija praktiski, pirms kļuva patīkami: žāvēšana bija drošākais veids, kā ābeļdārzu pārnest pāri ziemai. Šīs augļu pastas ir pastilas senči.

Pastila moved the way most good food moves: with people, along trade routes. It travelled well, and it found a home across the north of Europe wherever sour apples grow and winters are long. Today it is made in the Baltics, including by us in Riga, and sold from Latvia to Germany, Poland, Lithuania, Austria and Bulgaria. More about the bakery is on „Mūsu stāsts” lapā.

Kā pastilu gatavo

Seši soļi, lielākā daļa no tiem lēni. Pilnā versija ir „Kā to gatavo” lapā; šī ir īsā.

• Cept. Veseli āboli ar visu mizu nonāk cepeškrāsnī, līdz auglis kļūst mīksts un tā paši cukuri karamelizējas. Viss saldums top šeit.
• Izberzt. The baked fruit is pushed through a fine sieve. Skins, cores and pips stay behind; the smooth pulp goes on.
• Saputot. Silto biezeni saputo ar svaigu olu baltumu, līdz tā tilpums trīskāršojas un veidojas mīkstas virsotnes. Olu baltums ir apmēram viens procents receptes.
• Izklāt. Putas izklāj uz paplātēm plānās, vienmērīgās loksnēs, lai katra kārta izžūtu vienmērīgi, bez mitras vidusdaļas un bez garozas.
• Žāvēt. Loksnes stundām žūst zemā temperatūrā. Ūdens aiziet; garša koncentrējas. Nekas netiek cepts otrreiz.
• Kārtot. Izžāvētās loksnes pārziež ar nedaudz to pašu putu, sakrauj, sapresē blokā un atgriež siltumā, lai sacietē. Nogrieziet šķēli, un kārtas redzamas kā grāmatas lappuses.

Why it needs no added sugar

Cepeškrāsnī notiek trīs lietas, un nevienā no tām nav iesaistīts cukurtrauks. Ābols lielākoties ir ūdens; cepšana ūdeni aizdzen un atstāj augļa pašu fruktozi, tāpēc biezenis garšo saldāks nekā ābols, no kura tas tapis. Āboli satur pektīnu — šķiedrvielu, kas liek ievārījumam sarecēt, — un, saputotajam biezenim žūstot, tieši pektīns notur struktūru, tāpēc nav vajadzības ne pēc želatīna, ne cietes, ne miltiem. Un saputots olu baltums notver tūkstošiem sīku gaisa burbulīšu, tāpēc pastila ir viegla un atsperīga, nevis blīva un lipīga.

The result is honest about its sugars: every gram of them is the apple’s own, and none of it is added. That is what the words “no added sugar” on our packs mean, and all they mean.

Cepts ābols, no kura izņemts ūdens un kurā ielikts gaiss.

Kā tā īsti garšo

Krāsa sniedzas no dzintara līdz gaiši brūnai, tumšāka malās, kur loksnes karamelizējušās. Virsma ir matēta un viegli graudaina, nekad spīdīga. Piespiediet šķēli, un tā padodas kā stingrs sūklis, tad lielākoties atsperas atpakaļ. Iekodiet, un pirmā tekstūra ir sausa un gaisīga, tuvu smalkam bezē; pēc sekundes tā kļūst mīksta un nedaudz košļājama, un kārtas uz mēles atdalās.

Garšā vispirms ir cepts ābols, silts un noapaļots, kā laba ābolu pīrāga pildījums bez mīklas. Aiz tā ir paša ābola skābums, kas neļauj saldumam kļūt apnicīgam. Nobeigumā ir viegla bezē nots un nekas cits, jo nekā cita tajā nav.

Pastila today: bar, meringue, dessert

The traditional form is a layered loaf, sliced at the table. The same base, cut into 35 g portions and wrapped, becomes an App’Lite ābolu batoniņš, which is how most people now meet pastila for the first time. Bake the foam until it crackles instead of drying it and you get a crisp App’Lite ābolu bezē, with no added sugar. Portion the base as a square and it is the App’Lite cepta ābola deserts. One base, three shapes. The shop also sells Blum Baker’s flourless apple cake, made from the same two ingredients, apples and egg white.

Kā to ēst un kā to uzglabāt

The original way is with tea: a thick slice beside strong black tea. A bar goes in a bag, a desk drawer or a lunchbox and survives all three. Sliced thin, pastila does well on a cheese board, where its sourness works the way quince paste does; crumbled, it goes over porridge or yoghurt.

An Apple Bar has a twelve-month shelf life. For everything else, the pack gives the best-before date and, where it states them, the storage conditions. More in the BUJ.

Divi jautājumi, ko cilvēki uzdod

Vai pastila ir tas pats, kas marshmallow?

No, although they share a whipped texture. Marshmallow is sugar syrup set with gelatine. Pastila is baked apple set with its own pectin, with egg white for air. One is a sweet with no fruit in it; the other is a fruit that happens to be sweet.

Vai tā ir vegāniska vai bez glutēna?

Bez glutēna — jā: receptē nav ne miltu, ne kā cita, kas saturētu glutēnu. Vegāniska — nē: olu baltums tekstūrai ir būtisks. Pilni sastāvdaļu saraksti ir katra produkta lapā un uz katra iepakojuma.

That is pastila: an old household idea, still made from two ingredients. For the comparison with chocolate and granola bars, and who it suits, read „Kāpēc pastila”. Ja labāk gribat to vienkārši nogaršot, īsākais ceļš sākas veikalā is the shorter route; the Classic ābolu batoniņš is the one to try first.